GLACE VANILLE - NOIX DE PECAN - CARAMEL AU BEURRE SALE

GLACE VANILLE - NOIX DE PECAN - CARAMEL AU BEURRE SALE

Glace :

-          500 ml de lait

-          500 ml de crème entière

-          8 jaunes d’œufs

-          200 gr de sucre en poudre

-          500 ml de crème entière montée en chantilly

-          1 gousse de vanille ou 4 c.s. d’extrait de vanille

-          100 gr de noix de pécan

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille coupée en deux.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et les incorporer au lait et à la crème chaude. Laisser chauffer sans bouillir pour ne pas cuire les œufs (température idéale 85°), jusqu’à épaississement de la crème. Napper le dos de votre cuillère de crème et faites un sillon avec le doigt, si la crème ne se replace pas dans le sillon, la crème anglaise est prête. Refroidir au départ dans de l'eau bien froide puis laisser refroidir complètement au frigo.

Pendant ce temps monter les 500 ml de crème entière en chantilly sans rajouter de sucre.

Quand le mélange a bien refroidi, y incorporer la crème montée en chantilly et mettre à la sorbetière.

Caramel au beurre salé :

-          300 gr de sucre en poudre

-          4 c.s. d'eau 

-          40 cl de crème liquide

-          180 gr de beurre demi-sel

Mettre le sucre en poudre et l’eau dans une casserole et mettre sur le feu jusqu’à ce que le caramel prenne une couleur bien dorée.

Retirer du feu et rajouter la crème liquide (attention aux projections), le sucre va se recristalliser, remettre sur le feu doux et faire refondre le sucre tout en continuant à remuer, ensuite incorporer le beurre.

Quand le mélange est bien homogène, stopper le feu et laisser refroidir.

Vous pouvez incorporer les noix de pécan concassées assez finement et le caramel au beurre salé 2 mn avant la fin du malaxage.